El ruido del primer auto pasando por la rambla me agarró con la copa en la mano y una cara de decepción que no te explico. Eran las once de la noche de ayer, sábado. Tenía todo listo: el queso cortado, la radio bajita y un Tannat que venía guardando para un momento especial. Pero apenas saqué el corcho, el living de Pocitos se llenó de un olor que no tenía nada que ver con los frutos rojos que prometía la etiqueta.
No era perfume. Era algo punzante. Ese aroma parecido al quitaesmalte que te hace arrugar la nariz antes de que la copa llegue a los labios. Miré la botella, miré mi cuaderno de tapas duras y pensé: ‘Otra vez me pasó’. Me quedé un rato ahí, con el sacacorchos en la mano, preguntándome si era el vino que era difícil o si realmente se había entregado.
El cuaderno no miente: cuando el olor avisa primero
Agarré el cuaderno para ver qué había anotado los primeros domingos de marzo. En aquel entonces, me pasó algo parecido con un ensamble que compré en una vinería de la calle 21 de Setiembre. Aquella vez, el olor era a cartón mojado, a perro que volvió de la lluvia y se echó en la alfombra. Eso tiene nombre técnico, aunque yo le digo ‘olor a humedad vieja’. Se trata del TCA (tricloroanisol).
Leí en un libro de la biblioteca de mi vieja que el umbral de detección del TCA es bajísimo: apenas 5 nanogramos por litro. Es una nada, pero el olfato humano lo caza al vuelo. Dicen que afecta entre el 3% y el 5% de las botellas con corcho natural. Es una lotería estadística y anoche me tocó el gordo, pero con otra variante.
Lo de anoche no era cartón. Era vinagre puro. Lo que los profesionales llaman acidez volátil. Existe un límite legal de acidez volátil en tintos, que anda por los 1.2 gramos por litro, pero cuando se pasa, se siente como si hubieras abierto un frasco de conservas en mal estado. Me quedé pensando si valía la pena intentar ‘airearlo’ o si estaba simplemente tratando de salvar algo que ya murió hace meses en la góndola.
La prueba de fuego en el mostrador
A veces, una se confunde. Como todavía mezclo un pinot noir con un tempranillo si las botellas se parecen, me da miedo estar tirando algo que simplemente es ‘raro’. Pero el vino picado no es raro, es defectuoso. El color también te da pistas. Serví un poco en la copa y lo miré contra la luz de la cocina, esa que parpadea un poco.
Si un vino tinto joven se ve amarronado, como un ladrillo viejo, y encima huele a manzana podrida o a nuez rancia, está oxidado. Es como cuando dejás una manzana cortada arriba de la mesada y se pone oscura. Al vino le pasa lo mismo si el corcho no cerró bien. Ayer, mi Tannat no estaba marrón, pero el olor a vinagre no me dejaba ni acercar la boca. Fue el momento del descarte. Entendí que no era culpa de mi paladar de aficionada, sino de la química.
¿Es vinagre o es timidez? El truco de los diez minutos
Acá viene lo que aprendí en una tarde de lluvia en mayo, leyendo un blog de un sommelier argentino. No siempre deseches un vino que huele a vinagre apenas lo abrís. A veces es solo una reducción insuficiente. Suena difícil, pero es básicamente que el vino estuvo tan encerrado que generó olores feos por falta de oxígeno. El aroma a acetato puede desaparecer mágicamente si lo dejás respirar un poco.
Hice la prueba. Pasé el vino a una jarra (no tengo decantador, uso una de vidrio que era de mi abuela) y esperé diez minutos. A veces el milagro ocurre. Pero anoche no hubo caso. El olor a quitaesmalte seguía ahí, firme. Las bacterias acéticas habían hecho su trabajo de transformar el alcohol en ácido acético. Una derrota total sobre el mostrador de madera.
Lo que aprendí entre botellas muertas
Hace un par de semanas, charlando con un cliente de acá de Uruguay que sabe bastante, me decía que la temperatura de guarda es clave. La temperatura ideal de guarda son 14 grados Celsius. En mi departamento de Pocitos, en pleno verano, la cocina llega a los veinticinco fácil. Si dejás una botella arriba de la heladera, la estás cocinando. La luz también hace lo suyo: el famoso ‘gusto a luz’ degrada la riboflavina y te arruina el aroma.
Desde que empecé con este ritual de los sábados, aprendí a oler el corcho apenas sale. No es de snob, es para ahorrarte el mal trago. Si el corcho huele a vino fresco, vamos bien. Si huele a humedad de sótano o directamente a nada, preparate. Obviamente no soy sommelier ni tengo formación técnica, así que si sentís que un vino te cae mal o el olor te revuelve el estómago, haceme caso: no lo tomes. Consultá con alguien que sepa o simplemente pasá a la siguiente botella. La vida es corta para tomar vinagre por compromiso.
A veces extraño los asados donde tomábamos cualquier cosa y nadie se fijaba en nada. Pero después me acuerdo de lo bien que se siente cuando abrís uno que está perfecto, como esos vinos rosados uruguayos que probé en febrero, y se me pasa. La frustración de una botella perdida se convirtió en una lección para mi cuaderno.
El ritual del domingo
Acá estoy ahora, domingo a la mañana. El agua del mate está por hervir. La botella de anoche está en la pileta, esperando que la lave para tirarla al reciclaje. Me manché un poco la pollera con una gota que saltó al intentar rescatarlo, pero ya salió con agua fría. El cuaderno tiene una hoja nueva escrita, con la advertencia de no volver a comprar esa marca si estuvo expuesta al sol en la vidriera del súper.
Mañana vuelvo a trabajar con los clientes de Buenos Aires, a llenar espacios en blanco y corregir comas. Pero el recuerdo del olor a quitaesmalte me va a quedar dando vueltas un par de días. Es parte del juego. Para saber qué es lo bueno, hay que haber probado lo que ya no tiene vuelta atrás.
Miro el sol que entra por la ventana del patio interno. La mesada está limpia. El corcho de anoche quedó ahí, solo, al lado de la azucarera.