La mancha de café en la esquina derecha del cuaderno me recuerda que hoy el mate llegó tarde. Son las siete y media de la mañana en Pocitos y el sol de junio apenas se asoma por el patio interno del edificio. El silencio del domingo es total, salvo por el ruido del primer auto que baja por la rambla hacia el centro. Sobre la mesada de madera, el panorama de la guerra: un vaso corto con el hielo de ayer derretido en un anillo transparente y una botella de Tannat con el corcho metido hasta la mitad.
No me gusta tirar nada. Menos el vino. Pero el dilema de la freelancer que vive sola es matemático: una botella estándar de 750 ml es mucho para una noche y demasiado poco para que aguante dignamente hasta el martes. El vino tinto, una vez que le sacás el corcho, empieza una carrera contra el reloj. En mi experiencia, después de 24 o 48 horas, la oxidación le gana la pulseada y lo que era un tinto con cuerpo se transforma en algo que huele a biblioteca vieja.
Antes de meterme de lleno en lo que anoté anoche, un aviso administrativo. En este diario a veces menciono cursos de Hotmart que me ayudaron a que mis tragos no parezcan jugo de fruta con alcohol. Si hacés clic en los enlaces y terminás comprando algo, a mí me queda una comisión que no te suma ni un peso uruguayo al precio final. Es lo que me permite seguir llenando el cuaderno. Solo recomiendo lo que pasó por mi cocina y, si algo no me cerró, te lo cuento igual.
El domingo de noviembre que cambió el mostrador
Todo empezó un domingo de noviembre pasado. Tenía una botella de un Malbec argentino que me habían regalado, abierta desde el viernes. Ya no estaba para tomarlo solo. Me senté con el libro de mi madre y me di cuenta de que el vino tinto no solo sirve para acompañar un asado o para hacer sangría en una jarra de plástico con pedazos de manzana flotando.
Ese día entendí que el vino puede funcionar como un 'modifier'. Es decir, aporta acidez y taninos, esa sensación de sequedad que te queda en las encías, que le da una estructura al trago que el vodka o el gin no tienen. Empecé a buscar cómo profundizar y me crucé con el Master en Coctelería y Mixología.
Te soy sincera: lo dudé. Miré la pantalla y vi que el programa tenía apenas 4 reseñas. Mi monólogo interno fue inmediato: "Si este curso tiene solo cuatro reseñas, o soy una pionera o estoy por tirar la plata que me costó redactar tres newsletters". Pero la calificación era de 5.0 y el temario hablaba de variantes regionales y uso de vinos de mesa. Me tiré al vacío.
Aprendí que el vino tinto es un aliado increíble para los tragos largos. Pero hay una trampa en la que caemos todos al principio. Pensamos que, como vamos a mezclar el vino, podemos usar el más barato del súper o ese que ya está medio picado. Error total. Si el vino es intomable solo, va a ser intomable mezclado. La alta acidez desequilibrada de una etiqueta de tres dólares te arruina cualquier intento de equilibrio dulce-ácido.
No es sangría, es estructura
Durante el último Carnaval, en febrero, me propuse probar algo distinto. Tenía un resto de Tannat, nuestra cepa insignia acá en Uruguay. Es un vino con mucha personalidad, con taninos que te agarran fuerte. Lo usé para hacer una versión casera del New York Sour, pero sin complicarme con el doble colado ni herramientas de profesional. Usé el frasco de mermelada que uso siempre como coctelera.
Lo que descubrí en los módulos del Master es que el vino tinto puede actuar como una capa de sabor superior. Si servís un trago de base cítrica (limón, almíbar, quizás un poco de whisky o gin) y le volcás el vino despacio sobre el dorso de una cuchara, el vino se queda arriba. El sonido seco del corcho entrando a presión en la botella a medio llenar mientras el olor a café recién hecho inunda mi cocina de Pocitos me hizo dar cuenta de que ya no me daba miedo que sobrara vino.
Para estas cosas, siempre recomiendo tener a mano algunos utensilios básicos de coctelería para armar un bar en un departamento. No necesitás mucho, pero una medida (jigger) te salva de que el trago te quede como un jarabe o como alcohol puro. Yo todavía mido a ojo a veces, pero el cuaderno me reclama precisión si quiero repetir el éxito el sábado siguiente.
El truco de la heladera y el vacío
Algo que me cambió la vida fue entender que el frío es el mejor amigo del vino abierto. Si te sobró Tannat o Malbec, no lo dejes arriba de la mesada. Corcho y a la heladera. No va a durar una semana, pero te da ese margen de 48 horas para planear el cóctel del domingo a la tarde.
Si sentís que todavía te falta base para entender por qué el limón se pelea con el vino, quizás te sirva aprender recetas de coctelería clásica antes de inventar tragos. Yo pasé por ahí y me ahorró tirar varias botellas a la pileta de la cocina.
La regla de oro: calidad media para resultados altos
Hace unas tres semanas, probé hacer un trago con un vino que estaba realmente mal. Era una botella que quedó abierta en el balcón después de una visita. Estaba caliente y oxidada. Intenté tapar el sabor con mucho azúcar y limón. Fue un desastre. Terminó en la pileta y me dejó la pollera manchada con gotas púrpuras que no salieron más.
Ahí confirmé mi teoría contraria a lo que dicen muchos blogs de cocina: evitá usar tus vinos tintos más baratos para cócteles. Optá por etiquetas de calidad media. Esos que comprás para una cena especial pero que no te duele si sobran dos dedos. Esos vinos tienen una estructura que aguanta el encuentro con el hielo y el almíbar.
No soy sommelier ni tengo formación en química, así que esto es puro ensayo y error en mi mostrador. Siempre digo que, si tenés dudas sobre el consumo de alcohol o cómo te afecta, lo mejor es consultarlo con un médico. Yo solo cuento lo que anoto en mi cuaderno tapa dura mientras espero que el agua del mate no se pase de temperatura.
El cuaderno y las tres recetas salvavidas
Hoy mi cuaderno tiene tres recetas fijas para esos restos de 750 ml que quedan boyando. Una es el "Tinto de Verano" pero con un toque de vermut local (si estás en Montevideo, sabés que tenemos opciones increíbles). Podés leer más sobre los mejores vermuts uruguayos para tomar el domingo al mediodía para darte una idea de con qué mezclar ese tinto que te sobró.
La otra es el "Bishop", que básicamente es vino tinto, ron (si tenés), limón y azúcar. Es un trago de invierno que te calienta el cuerpo mientras mirás la lluvia contra el vidrio. El aprendizaje con el Master en Coctelería y Mixología me dio la confianza para ajustar las proporciones. Si el vino es muy ácido, le subo un gramo al azúcar. Si es un Tannat muy pesado, le pongo más limón.
A veces, cuando estoy con ganas de algo más elaborado, consulto el material del Curso Coctelería de Autor. Es más caro y a veces me cuesta justificar el gasto porque no trabajo en una barra, pero la sección sobre cómo equilibrar los sabores me sirve hasta para cocinar. Aunque, si recién estás arrancando y querés algo sólido pero sin gastar una fortuna, el Curso Coctelería Clásica es ideal porque te da las bases del Manhattan o el Negroni sin vueltas.
El primer café del domingo ya se está enfriando. Anoto en el cuaderno que el equilibrio dulce-ácido es más fácil de lo que parece si dejás de tenerle miedo al vino. La cubetera hoy no quiso soltar los hielos a la primera, señal de que el freezer necesita una limpieza. Cierro el cuaderno. La mancha de café ya se secó y quedó como un mapa de lo que fue esta mañana. En el fondo de la heladera, el Tannat espera su turno para transformarse en algo nuevo el próximo sábado.